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　　饅頭內部結構及口感也是決定質量的重要指標之一。優良的饅頭的內部結構應呈現細膩的多孔結構，能夠給消費者一個很舒服的感覺柔教軟而有筋力，彈性適度，爽口不發黏。

　　一、饅頭內部孔洞不夠細膩

　　1.原因

　　面粉品質差，不能符合饅頭的要求，比如筋力過強或過弱，破損淀粉太多，酶活力過強等原因造成面團不能達到理想的狀態;和面不夠或過度，面筋未得到充分擴展或弱化嚴重:成型揉面不足或過度，未能趕走所有氣體，或面團液化，導致面團組織不夠細膩、加水少或過多延伸性差，面團太軟或太硬;醒發過度或不足，膨脹超出了延伸承受極限，出現大蜂窩狀孔洞，組織變得僵硬粗糙，或者饅頭坯脹起不足而使饅頭內部結構不好。

　　2.解決方法

　　選擇適合于饅頭的面粉；和面時保證攪拌時間和效率，確保物料混合均勻且面筋充分擴展又未出現嚴重弱化;充分揉面，趕除所有二氧化碳氣體，使面團組織細膩；添加適量的水，使面團柔軟而延伸性增加；醒發時間控制在合適的范圍，防止因膨脹過度而超過面團可承受的拉伸限度，或者沒有充分脹起而使饅頭發硬。